Classe de – obtenu directement à partir d'olives, exclusivement par des procédés mécaniques. L'huile d'olive porte la mention de qualité "extra vierge". Cette mention garantit le respect d'un certain nombre de paramètres de qualité. Pour la production de l'huile, seuls des procédés mécaniques sont utilisés. Les limites pour l'acidité et le taux de peroxydes sont strictement réglementées. De plus, aucune défaillance sensorielle n'est tolérée. L'acidité indique la proportion d'acides gras libres (calculée en oléique). Plus une olive est ée entre son état de maturation idéal et sa transformation dans le moulin, plus la proportion d'acides gras libres augmente. Plus la proportion d'acides gras libres est faible, meilleure est la qualité de l'huile. Un faible taux de peroxydes indique également une transformation rapide des olives et une huile fraîche. Seules les huiles d'olive qui répondent aux meilleures valeurs peuvent se qualifier de "extra vierge".