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Mise sous vide : astuces et conseils pratiques !
Vous souhaitez conserver vos aliments plus longtemps tout en préservant leurs arômes et leurs nutriments ? Découvrez comment faire grâce à un appareil de mise sous vide et profitez de ses nombreux avantages au quotidien !
1. Les avantages de la mise sous vide
Pour que vos aliments restent frais plus longtemps, il est possible de les placer dans des sacs ou des contenants spéciaux. Un appareil de mise sous vide retire alors jusqu’à 90 % de l’air à l’intérieur. Ce vide partiel empêche la prolifération des bactéries. Résultat : les produits emballés sous vide se conservent bien plus longtemps qu’avec des sacs de congélation ou des boîtes classiques. Il suffit ensuite de les stocker au réfrigérateur ou au congélateur.
Grâce à la mise sous vide, la durée de conservation de vos aliments peut être multipliée par huit. [Source : iStock.com/ozgurcoskun]
Voici les avantages de la mise sous vide pour vos aliments :
- Ralentir la détérioration : les aliments et même les plats cuisinés se conservent en moyenne 5 à 8 fois plus longtemps qu’avec des boîtes ou sacs classiques.
- Éviter les brûlures de congélation : les produits emballés sous vide ne subissent aucune brûlure de congélation au congélateur.
- Préserver nutriments, couleurs et arômes : tout est intégralement conservé, sans aucune perte de qualité.
- Cuisson sous vide (« Sous-Vide ») : la viande emballée sous vide se prête parfaitement à une cuisson douce à basse température.
- Maturation à sec (« Dry-Aging ») : le bœuf sous vide peut être affiné à sec facilement et sans prendre de place pour préparer des steaks maturés (Dry-Aged).
- Marinade express : en emballant la viande avec sa marinade sous vide, vous obtenez un goût intense en seulement 20 minutes au lieu de 8 à 10 heures.
- Gain de place : dans un sac sous vide, les aliments (ou les objets) prennent nettement moins de place que dans un emballage classique.
- Neutraliser les odeurs : les aliments à forte odeur comme certains fromages se stockent sans aucune nuisance olfactive.
- Réduire le gaspillage : les aliments emballés sous vide restent frais bien plus longtemps. Idéal pour conserver les restes d’un repas de famille et les consommer plus tard.
- Refermer les bocaux : un appareil de mise sous vide permet aussi de sceller hermétiquement des bocaux déjà ouverts.
- Des usages variés : au-delà des aliments, il est possible d’emballer sous vide des objets ou des vêtements (en savoir plus au chapitre 1.2).
L'emballage sous vide offre de nombreux avantages !
Astuce : vous souhaitez connaître les différences entre les types d’appareils de mise sous vide ? Consultez le chapitre « Appareils de mise sous vide : les différents types » pour en savoir plus !
1.1 Les aliments qui peuvent être emballés sous vide
Presque tous les aliments se prêtent à la mise sous vide, qu’ils soient crus ou déjà cuisinés. Cela permet de mieux planifier vos réserves et de réduire le gaspillage.
Voici les points à respecter pour la mise sous vide de vos aliments :
- Aliments mous ou fragiles : les produits délicats comme les baies doivent être manipulés avec soin pour ne pas être écrasés. Privilégiez un appareil avec régulation de la pression ou des boîtes sous vide.
- Légumes produisant du gaz : les asperges, les pois mange-tout et le brocoli sont difficiles à emballer sous vide. Il est recommandé de les blanchir au préalable.
- Fruits : avant de les mettre sous vide, lavez-les et coupez-les en morceaux.
- Viande et poisson : avant l’emballage sous vide, séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Choisissez des produits aussi frais que possible. Vous pouvez aussi emballer la viande avec une marinade pour un arôme unique. La charcuterie, en revanche, se conserve un peu moins longtemps en raison de sa teneur élevée en matières grasses.
- Liquides et sauces : les aliments liquides se prêtent aussi à la mise sous vide. Veillez simplement à ce que le liquide ne soit pas aspiré dans l’appareil. Nos astuces vous expliquent comment procéder.
- Plats préparés et desserts : les plats cuisinés se mettent aussi sous vide, par exemple quand il reste des portions après un repas ou pour préparer vos repas à l’avance.
- Herbes et épices : les herbes fraîches ou séchées et les épices se conservent parfaitement sous vide. Vous avez ainsi toujours les bons arômes à portée de main.
De nombreux aliments et même des plats entiers peuvent être emballés sous vide.
1.2 Ces objets peuvent également être emballés sous vide
Un appareil de mise sous vide ne sert pas qu’aux aliments : les possibilités sont quasiment illimitées. Laissez-vous inspirer par la liste suivante.
Voici les objets que vous pouvez protéger grâce à la mise sous vide :
- Objets du quotidien : emballez sous vide tout ce qui doit être protégé de l’humidité. Allumettes, trousse de premiers secours ou médicaments pour le camping : il suffit de les mettre sous vide.
- Objets de collection et documents : photos, magazines, courriers, mais aussi pièces de monnaie ou argenterie se conservent à l’abri de l’usure, de l’humidité et de la poussière.
- Vêtements et textiles : à l’aide de sacs sous vide spéciaux et d’un aspirateur classique, vous pouvez emballer vêtements et textiles (draps, nappes). Ils prennent alors beaucoup moins de place dans l’armoire ou dans la valise. Cette technique est particulièrement adaptée au changement de saison : les manteaux et vestes d’hiver sont protégés de l’humidité et de la poussière tout en occupant un minimum de place.
- Bocaux de conserve et bocaux à vis : il est même possible de mettre des bocaux sous vide à l’aide d’une cloche à vide (raccordée à une machine à barre de soudure) ou d’un conteneur sous vide.
- Canettes : les canettes vides se compressent sous vide à leur taille minimale. Elles prennent ainsi moins de place dans le bac de tri.
Les sacs sous vide spéciaux pour vêtements permettent un rangement compact, par exemple pour les vestes.
2. Aliments sous vide et durée de conservation
La fraîcheur au moment de l’emballage détermine la durée de conservation. Il est donc recommandé de mettre vos produits sous vide dès l’achat ou juste après la préparation. Les tableaux suivants indiquent des valeurs approximatives selon le type d’aliment et le mode de stockage.
Durée de conservation des aliments sous vide à température ambiante
| Aliment | Sans mise sous vide (température ambiante) | Sous vide (température ambiante) |
|---|---|---|
| Produits de boulangerie | 2-3 jours | 7-8 jours |
| Biscuits/pâtisseries | 4-6 mois | 12 mois |
| Thé/café | 6 mois | 12 mois |
| Vin | 2-3 jours | 20-25 jours |
| Fruits à coque | 1-2 mois | 12-24 mois |
Durée de conservation des aliments sous vide au réfrigérateur
| Aliment | Sans mise sous vide (réfrigérateur) | Sous vide (réfrigérateur) |
|---|---|---|
| Volaille | 2-3 jours | 6-9 jours |
| Bœuf | 3-4 jours | 30-60 jours |
| Porc | 2-4 jours | 10-20 jours |
| Gibier | 2-3 jours | 30-40 jours |
| Poisson | 1-3 jours | 4-6 jours |
| Fromage à pâte dure | 15-20 jours | 30-60 jours |
| Légumes | 5-7 jours | 15-20 jours |
| Fruits | 3-7 jours | 8-25 jours |
| Riz cuit | 1-3 jours | 8-12 jours |
| Soupe préparée | 2-3 jours | 8-12 jours |
| Herbes fraîches | 2-3 jours | 7-14 jours |
Durée de conservation des aliments sous vide au congélateur
| Aliment | Sans mise sous vide (congélateur) | Sous vide (congélateur) |
|---|---|---|
| Volaille/viande/poisson | 6 mois | 24-36 mois |
| Viande hachée | 4 mois | 12 mois |
| Légumes | 8-10 mois | 24-36 mois |
| Fruits | 6-12 mois | 24-36 mois |
| Produits de boulangerie | 6-12 mois | 24-36 mois |
| Herbes fraîches | 3-4 mois | 10-12 mois |
Presque tous les aliments peuvent être emballés sous vide.
3. Appareils de mise sous vide : les différents types
Selon vos besoins, vous avez le choix entre trois types d’appareils : les machines portables, les machines à barre de soudure et les machines à cloche. Leurs différences sont détaillées ci-après.
En bref : les appareils de mise sous vide portables sont de petits appareils compacts qui tiennent même dans un sac à main. Avec les sacs et boîtes compatibles, ils offrent une prise en main simple et rapide. Ils ne permettent toutefois pas de souder les sacs et ne disposent pas des fonctions avancées des machines à barre ou à cloche (comme le réglage individuel de la pression ou de la soudure). Les machines à barre de soudure conviennent à un usage domestique et proposent de nombreuses fonctionnalités. Les machines à cloche, plus puissantes, sont surtout utilisées dans l’industrie et la restauration.
3.1 Appareil de mise sous vide portable
Les appareils de mise sous vide portables sont des appareils compacts qui se rangent dans un tiroir à couverts ou se glissent dans un sac à main. Ils fonctionnent sur batterie, sur secteur ou avec des piles. On les place sur des sacs ou boîtes équipés d’un raccord adapté pour aspirer l’air.
Avantages et inconvénients d’un appareil de mise sous vide portable
Avantages
- Idéal pour débuter
- Compact, léger et mobile
- Parfait pour un usage domestique rapide
- Permet de portionner les aliments partout
- Compatible avec les sacs et les boîtes sous vide
Inconvénients
- Moins puissant qu’une machine à barre ou à cloche
- Aucune fonction spéciale
- Ne crée pas de soudure
- Fonctionne uniquement avec des sacs et boîtes équipés d’une valve
Le Caso VacuOneTouch permet d’emballer rapidement et facilement vos restes ou vos courses dans les boîtes et sacs compatibles.
3.2 Machine à barre de soudure (soudeuse externe)
Les machines à barre de soudure (aussi appelées soudeuses externes) offrent le meilleur rapport qualité-prix. Le sac est placé dans l’appareil pour que la pompe aspire l’air sous pression constante. À la fin du processus, le sac est soudé hermétiquement.
Ces appareils proposent de nombreuses fonctions supplémentaires par rapport à un modèle portable :
- Double soudure (pour plus de sécurité).
- Intensité du vide et durée de soudure réglables (pour les aliments liquides, mous ou humides).
- Bac de récupération amovible pour le nettoyage (en cas d’aspiration de liquide).
- Aspiration automatique (pour séparer le liquide éventuellement aspiré).
- Soudure manuelle (par exemple pour les rouleaux de film).
- Compartiment à rouleau avec coupe-film intégré (pour découper les sacs à la bonne taille).
- Tuyau d’aspiration spécial pour retirer l’air des conteneurs.
Avantages et inconvénients d’une machine à barre de soudure
Avantages
- Nombreuses fonctions spéciales
- Double soudure possible selon le modèle
- Nettement plus puissante qu’un appareil portable
- Convient aussi aux grandes portions
Inconvénients
- Moins puissante qu’une machine à cloche
- Nécessite un temps de refroidissement entre les utilisations selon le modèle
- Plus coûteuse qu’un appareil portable
Une machine à barre de soudure offre de nombreuses fonctionnalités.
3.3 Machine à cloche
Les machines à cloche sont les modèles professionnels. Elles sont principalement utilisées dans l’industrie et la restauration. Le sac et son contenu sont placés directement dans la chambre de l’appareil pour y être mis sous vide. Cela permet de sceller hermétiquement de très grandes quantités. Ces appareils offrent souvent aussi la possibilité de souder à l’extérieur de la chambre, comme une machine à barre.
Avantages et inconvénients d’une machine à cloche
Avantages
- Plus puissante qu’une machine à barre
- Conçue pour un usage professionnel
- Adaptée aux très grandes portions
- Nombreuses fonctions spéciales
- Souvent équipée de plusieurs barres de soudure
- Pression et soudure entièrement réglables
Inconvénients
- Prix d’achat élevé
- Encombrement important
- Entretien régulier nécessaire (vidange d’huile, par exemple)
Une machine à cloche est conçue pour un usage professionnel.
4. Sacs sous vide : comment bien les choisir ?
Une fois votre appareil de mise sous vide choisi, il est essentiel de sélectionner les bons sacs pour conserver vos aliments ou objets.
Important : les sacs de congélation classiques ne conviennent pas à la mise sous vide. Leur surface lisse ne permet pas à l’appareil d’aspirer l’air. Les sacs adaptés présentent toujours une surface gaufrée (texturée).
Vous avez le choix entre trois types de contenants pour la mise sous vide :
- Sacs sous vide : ils sont disponibles en différentes épaisseurs (exprimées en microns/µm), qui déterminent la résistance à la déchirure. Leur taille est prédéfinie.
- Rouleaux de film : les côtés sont déjà soudés, formant un tube continu. La longueur se découpe sur mesure selon la portion souhaitée. La machine soude ensuite le haut et le bas de manière hermétique. Les rouleaux sont particulièrement adaptés aux grandes pièces comme les cuisses de gibier ou les poissons entiers. Vérifiez que votre appareil est compatible avec les rouleaux de film avant l’achat.
- Conteneurs sous vide : équipés de raccords spéciaux, ils sont parfaits pour les aliments tranchants, mous ou liquides. Beaucoup sont empilables et compatibles avec le micro-ondes : idéal pour emballer votre déjeuner sous vide et le réchauffer. Ils permettent aussi de refermer hermétiquement des bocaux de conserve déjà ouverts. Les conteneurs en verre constituent une alternative plus durable que les sacs, bien que de nombreux sacs soient réutilisables et compatibles avec le lave-vaisselle.
Les contenants sous vide peuvent être des sacs spéciaux, des boîtes ou, comme sur la photo, des rouleaux continus.
- la compatibilité avec votre appareil de mise sous vide (sacs, boîtes, rouleaux)
- la longueur de la barre de soudure
- le raccord sous vide pour les boîtes et les appareils portables
- la surface gaufrée (texturée)
- la résistance à la cuisson (pour la cuisson sous-vide)
- la compatibilité avec le micro-ondes
- la compatibilité avec le lave-vaisselle
- la résistance à la déchirure et à la perforation (par exemple pour les aliments avec des os)
- la neutralité du goût et de l’odeur
- l’absence de plastifiants
5. Critères d’achat et conclusion
Le choix d’un appareil de mise sous vide dépend avant tout de l’usage que vous en ferez. Avant de vous décider, posez-vous les bonnes questions.
Ces questions vous aideront à identifier l’appareil qui vous convient :
- Quel usage en ferez-vous ? Pour débuter simplement et à petit prix, optez pour un appareil portable. Il prend très peu de place et remplit parfaitement sa fonction. Si vous souhaitez souder les sacs, il vous faut au minimum une machine à barre de soudure. Ces appareils offrent plus de fonctionnalités et permettent de traiter de grandes portions. Ils conviennent généralement à un usage domestique. Une machine à cloche est surtout destinée à un usage professionnel, par exemple en restauration.
- Quels équipements sont importants pour vous ? Vérifiez ce que l’appareil inclut : les sacs ou boîtes sont-ils fournis ? Avez-vous besoin de fonctions comme la double soudure ou le réglage de la pression, absentes sur les modèles portables ?
- De combien de place disposez-vous ? L’espace disponible dans votre cuisine influence aussi votre choix. Un appareil portable se glisse dans un tiroir, mais ne propose aucune fonction spéciale. Une machine à barre de soudure offre plus de programmes, mais requiert plus d’espace. Vérifiez aussi la longueur de soudure : la plupart des modèles acceptent des sacs jusqu’à 30 cm de large.
6. 10 conseils pour un résultat optimal
Avant de vous lancer, voici quelques astuces pour une mise sous vide réussie.
Ces 10 conseils vous aideront à obtenir un résultat parfait :
- Sécher : avant de mettre de la viande sous vide, séchez-la soigneusement pour éliminer un maximum de liquide.
- Os et arêtes pointus : pour le poisson avec de grosses arêtes ou la viande avec des os tranchants, utilisez une boîte sous vide. Vous pouvez aussi envelopper les parties pointues avec du papier absorbant pour éviter de percer le sac.
- Ne pas mélanger les viandes : veillez à ne pas mélanger différents types de viande dans un même sac.
- Sauces et soupes : pour les aliments liquides ou très humides, congelez-les légèrement avant la mise sous vide. Autre option : laissez pendre le sac avec la partie liquide vers le bas, au bord d’une table. La gravité empêche alors le liquide d’être aspiré. Il est aussi possible d’utiliser une boîte sous vide ou un sachet de conservation placé dans le sac sous vide (principe du « bag in bag »).
- Aliments fragiles : les produits très mous demandent une certaine délicatesse. Utilisez une boîte sous vide ou un appareil avec régulation de la pression pour éviter de les écraser.
- Emballer au plus frais : plus les aliments sont frais au moment de la mise sous vide, plus ils se conservent longtemps et gardent leurs arômes. Emballez-les dès l’achat ou juste après la préparation.
- Fruits : lavez et coupez soigneusement les fruits avant de les emballer sous vide.
- Hygiène : la mise sous vide de la viande exige une hygiène irréprochable. Assurez-vous que le plan de travail est propre et le plus stérile possible. Le port de gants peut aussi être utile.
- Soudure : vérifiez que la zone de soudure est bien propre afin de garantir une fermeture parfaitement étanche.
- Chaîne du froid : pour une fraîcheur optimale, ne rompez jamais la chaîne du froid. C’est la seule façon de maximiser la durée de conservation.
10 conseils pour la mise sous vide
7. FAQ
Quels aliments peut-on emballer sous vide ?
Presque tous les aliments peuvent être mis sous vide pour préserver leurs nutriments et arômes. Seuls les aliments produisant du gaz (asperges, choux) doivent être blanchis avant d’être emballés hermétiquement. Au-delà de la nourriture, il est aussi possible d’emballer sous vide des objets comme des vêtements ou des documents. Laissez-vous inspirer par notre guide pour découvrir quels aliments et objets emballer sous vide et leurs avantages !
Combien de temps les aliments se conservent-ils sous vide ?
En moyenne, les aliments sous vide se conservent 5 à 8 fois plus longtemps que sans emballage hermétique. La durée varie selon le mode de stockage : température ambiante (pâtisseries, café, thé), réfrigérateur ou congélateur. Consultez nos tableaux pour connaître la durée de conservation précise de chaque aliment selon son lieu de stockage.
Peut-on utiliser des sacs de congélation classiques pour la mise sous vide ?
Non, les sacs de congélation classiques ne conviennent pas à la mise sous vide. Pour permettre à l’appareil d’aspirer un maximum d’air, il faut des sacs spéciaux à surface gaufrée (texturée). Les boîtes sous vide en verre constituent une alternative plus durable. Consultez notre guide pour tout savoir sur la mise sous vide !
Grâce à la mise sous vide :
- vos aliments restent frais et se conservent plus longtemps ;
- vous réduisez le gaspillage alimentaire ;
- il n’y a aucune brûlure de congélation ;
- les arômes et nutriments sont préservés ;
- vous pouvez sceller hermétiquement des bocaux ;
- les aliments et objets (pièces de monnaie, documents) sont protégés de la détérioration ;
- les vêtements et le linge de lit se rangent de manière compacte ;
- vous pouvez cuisiner « Sous-Vide », affiner la viande à sec (« Dry-Aging ») et mariner rapidement.
Vous avez le choix entre un appareil portable compact, une machine à barre de soudure dotée de nombreuses fonctions et une machine à cloche haute performance. Des sacs sous vide spéciaux et des boîtes sous vide (pour les aliments fragiles) sont également disponibles.
- Blanchir : technique de préparation consistant à plonger brièvement les aliments dans un liquide bouillant, puis à les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.