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Bien mettre sous vide : conseils et astuces !
Vous souhaitez conserver vos aliments plus longtemps sans qu’ils perdent leurs arômes et nutriments ? Nous vous montrons comment y parvenir grâce à un appareil de mise sous vide et à quoi ce dernier peut encore vous servir.
1. Avantages de la mise sous vide
Pour que les aliments restent frais plus longtemps et se conservent mieux, vous pouvez les placer dans des sachets ou récipients spéciaux et les mettre sous vide grâce à un appareil conçu à cet effet, qui élimine jusqu’à 90 % de l’air. Cela permet de créer un vide partiel, qui garantit que les aliments mis sous vide restent exempts de germes et conservent leur fraîcheur beaucoup plus longtemps que dans des sachets de congélation ou des boîtes de conservation classiques. Ils peuvent ensuite être conservés longtemps au réfrigérateur ou au congélateur.
Avec une machine sous vide, vous pouvez multiplier par huit la durée de conservation de vos aliments. [Source : iStock.com/ozgurcoskun]
Voici les avantages de la mise sous vide de vos aliments :
- Ralentissement du processus de détérioration : les aliments et même des plats entiers se conservent en moyenne 5 à 8 fois plus longtemps que dans des boîtes de conservation ou des sachets de congélation classiques.
- Prévention des brûlures de congélation : la congélation d’aliments sous vide empêche toute formation de brûlures de congélation.
- Préservation des nutriments, des couleurs et des arômes : les nutriments, les couleurs et les arômes sont entièrement préservés et il n’y a aucune perte de qualité des aliments.
- Cuisson sous vide : la cuisson sous vide permet de préparer la viande en douceur, à basse température, tout en préservant ses arômes.
- Dry-aging : la viande de bœuf sous vide se prête parfaitement à la maturation à sec, tout en permettant un gain d’espace.
- Marinage rapide : si vous mettez sous vide la viande avec sa marinade, vous obtenez en seulement 20 minutes un goût intense, au lieu des 8 à 10 heures normalement nécessaires.
- Stockage peu encombrant : dans un sachet sous vide, les aliments (ou objets) prennent beaucoup moins de place que dans des sachets classiques.
- Neutralisation des odeurs : la mise sous vide permet de conserver des aliments à forte odeur, comme certains fromages, sans que l’odeur ne se répande.
- Pas de gaspillage de nourriture : lorsque vous mettez vos aliments sous vide, ils restent plus longtemps frais et se conservent mieux. Vous pouvez ainsi stocker vos restes, par exemple après un grand repas de famille, beaucoup plus efficacement et les consommer au moment voulu.
- Mise sous vide des bocaux de conservation : avec un appareil de mise sous vide, vous pouvez également remettre complètement sous vide des bocaux de conservation déjà ouverts.
- Utilisation polyvalente : vous pouvez mettre sous vide non seulement des aliments, mais aussi des articles ménagers ou des vêtements (pour plus d’informations, voir la section 1.2).
La mise sous vide offre de nombreux avantages !
Conseil : vous souhaitez savoir en quoi les appareils de mise sous vide se distinguent les uns des autres ? Pour en savoir plus, reportez-vous à la section « Machines sous vide : les différentes possibilités ».
1.1 Ces aliments peuvent être mis sous vide
Vous pouvez mettre sous vide presque tous les aliments, qu’ils soient crus ou déjà transformés. Cela vous permet de mieux planifier vos réserves et de les utiliser plus efficacement.
Voici les particularités à prendre en compte lors de la mise sous vide et du stockage des aliments :
- Aliments mous/sensibles à la pression : pour les aliments particulièrement fragiles comme les baies, il faut faire preuve de délicatesse afin d’éviter qu’ils ne soient écrasés lors de la mise sous vide. Dans ce cas, il convient d’utiliser un appareil à pression réglable ou de placer les aliments dans des boîtes sous vide adaptées.
- Légumes qui produisent des gaz : certains légumes comme les asperges, les pois gourmands ou les brocolis se prêtent mal à la mise sous vide et doivent, le cas échéant, être blanchis au préalable.
- Fruits : si vous souhaitez mettre des fruits sous vide, lavez-les et coupez-les d’abord en morceaux.
- Viande et poisson : avant de mettre de la viande et du poisson sous vide, il convient de les sécher en les tamponnant avec un chiffon. La viande et le poisson doivent en outre être aussi frais que possible. Vous pouvez également mettre la viande sous vide avec une marinade afin d’obtenir des arômes uniques. Notez que les saucisses ne se conservent pas très longtemps en raison de leur teneur parfois très élevée en matières grasses.
- Liquides / sauces : vous pouvez également mettre des liquides sous vide. Veillez cependant à ce que le liquide ne soit pas aspiré dans l’appareil sous vide lors de l’évacuation de l’air. Dans nos conseils, apprenez comment mettre sous vide des liquides.
- Plats cuisinés et desserts : vous pouvez également mettre sous vide des plats cuisinés, par exemple en cas de restes de repas ou si vous aimez cuisiner à l’avance.
- Herbes et épices : les herbes et épices fraîches ou séchées peuvent également être mises sous vide, afin que vous disposiez toujours des bons arômes à portée de main.
De nombreux aliments, et même des plats entiers, peuvent être mis sous vide.
1.2 Ces objets aussi peuvent être mis sous vide
Avec un appareil de mise sous vide, vous pouvez faire bien plus que mettre sous vide des aliments pour les conserver : les possibilités sont quasiment illimitées. Inspirez-vous de notre liste ci-dessous.
Vous pouvez éviter la détérioration de ces objets à l’aide d’un appareil de mise sous vide :
- Articles ménagers : mettez sous vide tout ce qui doit être protégé de l’humidité. Si vous souhaitez, par exemple, protéger des allumettes, du matériel de premiers secours ou des médicaments de l’humidité lors de votre prochain séjour en camping, il vous suffit de les mettre sous vide.
- Objets de collection et documents : les documents d’archive tels que des photos, des magazines ou des écrits, mais aussi des pièces de monnaie ou de l’argent peuvent également être mis sous vide afin d’être protégés de l’usure, de l’humidité et de la poussière.
- Vêtements et autres textiles : à l’aide de sacs sous vide spéciaux et d’un aspirateur classique, vous pouvez mettre sous vide des vêtements ou autres textiles comme draps et nappes, afin qu’ils prennent nettement moins de place dans l’armoire ou la valise pour les vacances. Cette technique est idéale, par exemple, pour faire la transition entre les vêtements d’hiver et les vêtements d’été : les manteaux et vestes d’hiver, en particulier, sont protégés de l’humidité et de la poussière et prennent beaucoup moins de place.
- Bocaux de conservation et bocaux à visser : vous pouvez même mettre des bocaux sous vide. Pour cela, utilisez soit une cloche sous vide spéciale (qui se branche à une machine sous vide à barre), soit un récipient sous vide.
- Canettes : les canettes peuvent également être mises sous vide afin d’être compressées à leur taille minimale et ainsi prendre moins de la place dans la poubelle jaune, par exemple.
Les sacs sous vide spéciaux pour vêtements permettent un rangement peu encombrant, par exemple pour les vestes.
2. Les aliments sous vide et leur durée de conservation
La durée de conservation des aliments dépend principalement de leur fraîcheur au moment où ils sont mis sous vide. C’est pourquoi les produits doivent être immédiatement mis sous vide une fois préparés ou achetés. Les tableaux suivants fournissent des valeurs indicatives concernant la durée de conservation de différents aliments après la mise sous vide dans divers environnements de stockage.
Voici combien de temps les aliments sous vide peuvent être conservés à température ambiante.
| Aliments | Non sous vide (température ambiante) | Sous vide (température ambiante) |
|---|---|---|
| Produits de boulangerie | 2-3 jours | 7-8 jours |
| Biscuits/gâteaux | 4-6 mois | 12 mois |
| Thé/café | 6 mois | 12 mois |
| Vin | 2-3 jours | 20-25 jours |
| Noix | 1-2 mois | 12-24 mois |
Voici combien de temps les aliments sous vide peuvent être conservés au réfrigérateur.
| Non sous vide (réfrigérateur) | Sous vide (réfrigérateur) | |
|---|---|---|
| Volaille | 2-3 jours | 6-9 jours |
| Viande de bœuf | 3-4 jours | 30-60 jours |
| Viande de porc | 2-4 jours | 10-20 jours |
| Gibier | 2-3 jours | 30-40 jours |
| Poisson | 1-3 jours | 4-6 jours |
| Fromage à pâte dure | 15-20 jours | 30-60 jours |
| Légumes | 5-7 jours | 15-20 jours |
| Fruits | 3-7 jours | 8-25 jours |
| Riz cuit | 1-3 jours | 8-12 jours |
| Soupe cuite | 2-3 jours | 8-12 jours |
| Herbes fraîches | 2-3 jours | 7-14 jours |
Voici combien de temps les aliments sous vide peuvent être conservés au congélateur.
| Aliments | Non sous vide (congélateur) | Sous vide (congélateur) |
|---|---|---|
| Volaille/viande/poisson | 6 mois | 24-36 mois |
| Viande hachée | 4 mois | 12 mois |
| Légumes | 8-10 mois | 24-36 mois |
| Fruits | 6-12 mois | 24-36 mois |
| Produits de boulangerie | 6-12 mois | 24-36 mois |
| Herbes fraîches | 3-4 mois | 10-12 mois |
Presque tous les aliments peuvent être mis sous vide.
3. Machines sous vide : les différentes possibilités
En fonction de la puissance que vous recherchez, vous avez le choix entre des machines sous vide manuelles, à barre et à chambre. Dans les sections suivantes, vous découvrirez en quoi ces appareils se distinguent les uns des autres.
Conclusion intermédiaire : les appareils de mise sous vide manuels sont de petites machines (transportables dans un sac à main !), qui permettent, avec les sachets et boîtes adaptés, de se lancer rapidement et simplement dans la mise sous vide. Ils ne permettent cependant pas de sceller les sachets. De plus, contrairement aux appareils à barre ou à chambre, ils ne disposent pas de fonctions spéciales ni de programmes (comme la possibilité de régler individuellement la pression et la soudure). Les machines sous vide à barre conviennent à un usage domestique et offrent de nombreuses fonctionnalités, tandis que les machines sous vide à chambre, encore plus puissantes, sont principalement utilisées dans l’industrie et la restauration.
3.1 Appareil de mise sous vide manuel
Les appareils de mise sous vide manuels sont petits et peuvent être rangés dans le tiroir à couverts ou même transportés dans un sac à main. Ils fonctionnent sur batterie, via un bloc d’alimentation ou avec des piles, et se posent sur des boîtes ou sachets spéciaux équipés d’un raccord adapté pour aspirer l’air des récipients.
Les avantages et les inconvénients d’un appareil de mise sous vide manuel en un clin d’œil !
Avantages d’un appareil de mise sous vide manuel
- appareil d’entrée de gamme idéal
- pratique, compact et mobile
- parfait pour un usage domestique, pour mettre rapidement des aliments sous vide
- permet de portionner facilement les aliments où que vous soyez
- compatible avec les sachets et boîtes sous vide
Inconvénients d’un appareil de mise sous vide manuel
- moins performant qu’un appareil de mise sous vide à barre ou à chambre
- pas de fonctions particulières par rapport à un appareil de mise sous vide à barre ou à chambre
- ne crée pas de soudure
- utilisable uniquement avec des sachets et boîtes spéciaux dotés d’une valve appropriée
Avec le Caso VacuOneTouch, vous pouvez rapidement et facilement mettre sous vide vos restes ou achats alimentaires dans les boîtes et sachets adaptés, où que vous soyez.
3.2 Machines sous-vide à barre
Les appareils de mise sous vide à barre (également appelés scelleuses sous vide) offrent le meilleur rapport qualité-prix. Les sachets sous vide sont placés dans la chambre de l’appareil, où une pompe extrait l’air du récipient sous pression continue. À la fin de ce processus, le sachet en plastique est scellé de manière hermétique.
Par rapport aux appareils de mise sous vide manuels, ces modèles offrent de nombreuses fonctionnalités supplémentaires, telles que :
- une double soudure (pour plus de sécurité),
- une puissance d’aspiration et une durée de soudure réglables (pour les aliments liquides, mous ou très humides),
- un bac collecteur amovible pour le nettoyage (par exemple, si de la sauce a été aspirée),
- un système d’aspiration automatique (pour séparer les liquides éventuellement aspirés),
- un soudage manuel (par exemple pour les rouleaux de sachets),
- un conteneur pour rouleaux avec cutter intégré (pour découper les sachets sous vide à la taille souhaitée), et
- des accessoires dont un tuyau d’aspiration spécial permettant de retirer l’air des récipients.
Les avantages et les inconvénients d’une machine sous vide à barre en un clin d’œil !
Avantages d’une machine sous vide à barre
- nombreuses fonctionnalités spéciales
- double soudure possible selon le modèle
- puissance nettement supérieure à celle d’un appareil de mise sous vide manuel
- convient également pour les grandes portions
Inconvénients d’une machine sous vide à barre
- moins performant qu’une machine sous vide à chambre
- nécessite, selon le modèle, une phase de refroidissement entre chaque utilisation
- plus coûteux qu’un appareil de mise sous vide manuel
Une machine sous vide à barre offre de nombreuses fonctionnalités.
3.3 Machine sous vide à chambre
Les machines sous vide à chambre font partie des modèles professionnels et sont souvent utilisées dans l’industrie ou la restauration. Ici, le sachet sous vide et son contenu sont placés dans la cloche de l’appareil où ils sont mis sous vide. Cela permet de sceller hermétiquement même de très grandes quantités. Souvent, ces appareils permettent également de mettre sous vide à l’extérieur de la cloche, comme avec un appareil à barre.
Les avantages et les inconvénients d’une machine sous vide à chambre en un clin d’œil !
Avantages d’une machine sous vide à chambre
- plus performante qu’une machine sous vide à barre
- destinée à un usage professionnel
- adaptée à des portions particulièrement grandes
- nombreuses fonctionnalités spéciales possibles
- souvent équipée de plusieurs barres de soudure
- puissance de soudage et pression entièrement réglables individuellement
Inconvénients d’une machine sous vide à chambre
- plus chère à l’achat
- prend beaucoup de place
- entretien régulier nécessaire (par exemple, changement d’huile)
Une machine sous vide à chambre convient pour une utilisation professionnelle.
4. Sachets sous vide : voici les différences.
Une fois que vous avez choisi votre appareil de mise sous vide, il est important d’acheter les sachets adaptés au stockage des aliments ou des objets.
Important : les sachets de congélation classiques ne sont pas adaptés à la mise sous vide, car leur surface lisse empêche d’en extraire l’air. Les sachets adaptés sont toujours structurés, c’est-à-dire à surface gaufrée.
Vous avez généralement le choix entre trois types de sachets sous vide :
- Sachets sous vide : les sachets sous vide sont disponibles en différentes épaisseurs (indiquées en microns/µm). Celle-ci détermine la résistance à la déchirure du matériau. De plus, ils ont une taille prédéfinie.
- Rouleaux sous vide : dans le cas d’un rouleau sous vide, les côtés sont déjà soudés et le sachet forme ainsi un tube sans fin. La longueur du sachet peut donc être ajustée individuellement en fonction de la taille souhaitée et scellée hermétiquement en haut et en bas à l’aide d’une machine sous vide. Les rouleaux sous vide sont particulièrement adaptés aux grandes portions telles que les gigots de gibier ou les poissons entiers. Toutes les machines sous vide ne peuvent pas être utilisées avec des rouleaux. Veillez donc, lors de l’achat d’un nouvel appareil, à vérifier si le modèle choisi dispose de cette fonction.
- Récipient sous vide : les récipients sous vide possèdent des raccords spéciaux et conviennent particulièrement aux aliments tranchants, mous ou liquides. De plus, de nombreux modèles sont empilables et adaptés au micro-ondes, ce qui les rend particulièrement pratiques pour mettre votre déjeuner sous vide et le réchauffer. Les récipients sous vide vous permettent également de renfermer hermétiquement les bocaux de conservation et bocaux à visser après ouverture. Les récipients en verre offrent également une alternative plus durable aux sachets sous vide, beaucoup étant compatibles avec le lave-vaisselle et donc réutilisables.
Les récipients sous vide peuvent être des sachets spéciaux, des boîtes ou, comme sur l’image, des rouleaux continus.
- compatible avec la machine sous vide (sachet, boîte, tube en film)
- longueur de la soudure (voir longueur de la chambre de soudage)
- raccordement sous vide pour les boîtes et les appareils de mise sous vide manuels
- structure texturée/gaufrée des sachets
- résistant à la cuisson (pour la cuisson sous vide)
- adapté au micro-ondes
- compatible lave-vaisselle
- résistant à la déchirure et la perforation (par exemple pour les aliments contenant des os pointus)
- sans goût ni odeur
- sans plastifiants
5. Aspects lors de l’achat et conclusion : ce à quoi vous devez faire attention avant d’acheter
Le choix d’une machine sous vide adaptée dépend essentiellement de l’utilisation que vous souhaitez en faire. C’est pourquoi, avant de choisir un appareil de mise sous vide, il est nécessaire que vous vous posiez les questions suivantes.
Ces questions vous aident à répondre aux aspects essentiels lors de l’achat d’un appareil sous vide.
- Pourquoi comptez-vous utiliser une machine sous vide ? Les appareils de mise sous vide manuels constituent une solution simple et économique pour débuter. Ils prennent peu de place et remplissent leur fonction de manière fiable. Souhaitez-vous pouvoir souder les sachets ? Dans ce cas, il vous faut au moins une machine sous vide à barre. Ces appareils disposent de plus de fonctionnalités grâce auxquelles vous pouvez mettre sous vide de plus grandes portions. Ils suffisent généralement pour une utilisation domestique. Une machine sous vide à chambre est particulièrement adaptée à un usage industriel, par exemple dans la restauration.
- À quels équipements accordez-vous particulièrement d’importance ? Lorsque vous achetez un appareil de mise sous vide, prêtez attention aux équipements proposés : les sachets ou boîtes spéciaux sont-ils fournis ? Avez-vous besoin de programmes et de fonctionnalités comme une double soudure ou un réglage du vide, dont un appareil de mise sous vide manuel, par exemple, ne dispose pas ?
- De quel espace disposez-vous pour ranger votre machine sous vide ? L’espace disponible dans la cuisine détermine également le choix du type d’appareil : un appareil de mise sous vide manuel n’offre certes aucune fonctionnalité supplémentaire, mais il se range facilement dans le tiroir à couverts. Une machine sous vide à barre offre quant à elle davantage de fonctionnalités et de programmes, mais nécessite par conséquent plus d’espace. Pour ces appareils, veillez également à la longueur de soudure possible. La plupart des scelleuses sous vide peuvent souder des sachets d’une largeur allant jusqu’à 30 centimètres.
6. 10 conseils pour obtenir les meilleurs résultats avec votre machine sous vide !
Si vous souhaitez vous lancer dans la mise sous vide, voici quelques astuces qui peuvent faciliter le stockage hermétique des aliments. Nous avons rassemblé ci-dessous pour vous les conseils les plus importants.
Ces 10 conseils peuvent vous aider à obtenir des résultats parfaits avec votre machine sous vide :
- Éponger : si vous mettez de la viande sous vide, épongez-la bien au préalable afin qu’il ne reste pratiquement plus de liquide.
- Film protecteur pour os : si vous souhaitez mettre sous vide du poisson avec de grosses arêtes ou de la viande avec des os pointus, il est recommandé d’utiliser un film protecteur que vous pouvez enrouler autour des aliments. Vous pouvez également mettre ces aliments sous vide dans des boîtes.
- Ne pas mélanger les différents types de viande : veillez à ne pas mélanger les différents types de viande lorsque vous les mettez sous vide.
- Sauces et soupes : pour mettre sous vide des aliments particulièrement liquides ou humides, vous pouvez soit les congeler légèrement avant de les mettre sous vide, soit suspendre le sachet avec la partie liquide vers le bas au bord d’une table, de façon à ce que la gravité empêche l’aspiration du liquide. Sinon, placez l’aliment « problématique » dans une boîte sous vide ou un sachet de conservation, puis mettez le tout dans un sachet avant de procéder à la mise sous vide (système bag-in-bag).
- Aliments mous : mettre sous vide des aliments particulièrement mous nécessite de faire preuve de délicatesse. Mettez ces produits sous vide dans une boîte ou utilisez un appareil à pression réglable afin d’adapter le processus en conséquence et d’éviter d’écraser les aliments.
- Mettre sous vide les aliments frais : plus les aliments sont frais lorsque vous les mettez sous vide, mieux ils se conservent et plus ils gardent leurs arômes longtemps. Mettez donc les produits sous vide aussi frais que possible, par exemple directement après les avoir achetés ou préparés pour les conserver.
- Fruits : veillez à bien laver et couper en morceaux les fruits avant de les mettre sous vide.
- Hygiène : la mise sous vide de la viande, notamment, exige une hygiène irréprochable. Veillez donc à ce que le plan de travail sur lequel vous préparez vos aliments soit toujours propre et, autant que possible, exempt de germes. Porter des gants en latex peut également s’avérer utile.
- Soudure : veillez à ce que l’endroit où la soudure est réalisée soit propre afin que cette dernière soit parfaitement étanche.
- Chaîne du froid : pour garantir une fraîcheur optimale, il est aussi important de ne pas interrompre la chaîne du froid. C’est la seule façon de conserver les aliments aussi longtemps que possible.
10 conseils pour mettre sous vide
7. FAQ
Quels aliments puis-je mettre sous vide ?
Vous pouvez mettre sous vide presque tous les aliments et ainsi préserver longtemps leurs nutriments et leurs arômes. Seuls les aliments qui produisent des gaz comme les asperges ou le chou doivent être blanchis avant d’être conservés dans un emballage hermétique. Outre les aliments, il est également possible de mettre sous vide des objets et des vêtements, ou encore des documents d’archive afin d’optimiser l’espace ou de les protéger de la détérioration et de l’humidité. Inspirez-vous de notre guide d’achat pour savoir quels aliments et objets vous pouvez mettre sous vide et quels en sont les avantages.
Combien de temps les aliments se conservent-ils grâce à la mise sous vide ?
En moyenne, les aliments mis sous vide se conservent entre 5 et 8 fois plus longtemps que s’ils n’étaient pas placés dans un emballage hermétique. La durée de conservation dépend également toutefois de la manière dont vous les conservez : à température ambiante (par exemple pour les gâteaux, le café, le thé, etc.), au réfrigérateur ou au congélateur. Dans nos tableaux, vous découvrirez précisément la durée de conservation des aliments après mise sous vide selon le type de stockage.
Puis-je utiliser des sachets de congélation classiques pour mettre sous vide ?
Les sachets de congélation classiques ne sont pas adaptés à la mise sous vide d’aliments. Pour que la machine sous vide puisse aspirer autant d’air que possible du sachet, vous devez utiliser des sachets sous vide spéciaux, reconnaissables à leur aspect texturé (gaufré). Les boîtes sous vide en verre peuvent constituer une alternative plus durable aux sachets sous vide. Découvrez dans notre guide d’achat tout ce qu’il faut savoir sur la mise sous vide!
Grâce à la mise sous vide…
- … les aliments se conservent mieux et restent frais plus longtemps.
- … vous évitez le gaspillage.
- … il n’y a pas de brûlures de congélation.
- … les arômes et les nutriments sont préservés.
- … vous pouvez refermer complètement les bocaux de conservation.
- … les aliments et les objets tels que les pièces de monnaie et les jouets peuvent être protégés contre la détérioration.
- … les vêtements et le linge de lit peuvent être stockés de manière peu encombrante.
- … vous pouvez cuire les aliments sous vide, faire sécher la viande (dry-aging) et la faire mariner rapidement.
Vous avez le choix entre un appareil de mise sous vide manuel compact, une machine sous vide à barre dotée de nombreuses fonctionnalités spéciales et une machine sous vide à chambre, plus puissante. Des sachets et boîtes sous vide spéciaux (pour les aliments particulièrement mous) sont également disponibles.
- Blanchir : technique de préparation consistant à cuire brièvement les aliments dans un liquide bouillant, puis à les refroidir dans de l’eau glacée.