L'amidon de maïs est composé d'environ 86 % de glucides assimilables. Contrairement à la fécule de pomme de terre ou de blé, elle contient moins d'amylopectine, qui retient l'eau, et plus d'amylose. Cela détermine également ses propriétés de cuisson : elle est moins collante et a moins tendance à durcir que la fécule de pomme de terre, par exemple -qui est avantageux pour certaines astuces de cuisine.