Le fond de volaille selon Johann Lafer est préparé avec soin à partir de carcasses de poulet bouillies, de légumes frais et d'épices sélectionnées. Il en résulte une base aromatique et polyvalente qui sublime les soupes, les fricassées et les sauces claires, et qui apporte une profondeur de saveur intense et équilibrée à chaque plat.fond est particulièrement adapté à la cuisson douce des légumes : il suffit de le faire chauffer avec un verre de vin blanc, d'y laisser macérer les légumes, puis de l'agrémenter de crème et de beurre. Ainsi, on obtient des créations délicates et savoureuses qui enrichissent les plats classiques comme les créations plus originales.

Pour le fond de volaille, les carcasses de poulet sont légèrement mijotées avec des légumes. C'est la base classique de toute bonne cuisine pour la soupe de volaille, la fricassée et les sauces claires, mais aussi pour la cuisson raffinée des légumes.