Cuisson indirecte au barbecue : la méthode pour des grillades juteuses et fondantes
Découvrez la technique incontournable pour réussir un pulled pork, un poulet entier ou des travers de porc. Voici comment créer une zone de cuisson indirecte sur un barbecue à gaz ou à charbon et en tirer le meilleur parti.
1. Cuisson indirecte : en quoi consiste cette méthode ?
Avec la cuisson indirecte, les aliments ne sont pas placés directement au-dessus des braises ou des brûleurs, mais à côté. Couvercle fermé, la chaleur circule autour de la viande comme dans un four à chaleur tournante. La viande cuit ainsi lentement et de manière homogène. Résultat : même les grosses pièces restent tendres à cœur, sans brûler à l'extérieur.
La différence entre la cuisson directe et indirecte réside principalement dans la température et la durée. En cuisson directe, les aliments sont saisis à haute température juste au-dessus de la source de chaleur. La cuisson ne prend que quelques minutes, ce qui est idéal pour les steaks, les saucisses ou les brochettes de légumes. À l'inverse, la cuisson indirecte demande beaucoup plus de temps, souvent plusieurs heures.
Pour pratiquer la cuisson indirecte, voici l'équipement de base, compatible avec la plupart des barbecues :
- Barbecue à gaz, barbecue boule ou barbecue à charbon avec couvercle
- Thermomètre de cuisson pour contrôler la température à cœur
- Charbon de bois ou briquettes pour les barbecues à charbon
- Cheminée d'allumage pour un allumage rapide et sans fumée
- Barquette en aluminium pour récupérer les jus et le gras
Gardez le couvercle fermé pendant toute la durée de la cuisson. C'est essentiel pour maintenir l'effet de chaleur tournante indispensable à la cuisson indirecte.
2. Créer une zone de cuisson indirecte : étape par étape
Que vous utilisiez un barbecue à gaz ou à charbon, le principe est le même : délimiter une zone chaude et une zone plus froide sur la grille. Cette configuration en deux zones se réalise en quelques étapes simples.
- Préchauffer le barbecue : allumez tous les brûleurs ou l'ensemble du charbon jusqu'à atteindre la température souhaitée.
- Créer les zones : sur un barbecue à gaz, éteignez un ou plusieurs brûleurs. Sur un barbecue à charbon, rassemblez les braises d'un côté ou placez-les dans un panier à charbon.
- Placer une barquette d'eau : installez une barquette en aluminium remplie d'eau sous la grille, dans la zone indirecte (froide). Elle récupérera les jus de cuisson et maintiendra un environnement humide pour éviter que la viande ne se dessèche.
- Poser les aliments : placez votre pièce de viande sur la grille, du côté de la zone indirecte (la plus froide), puis fermez le couvercle.
- Surveiller la température : contrôlez la température à cœur de la viande à l'aide d'un thermomètre de cuisson.
| Type de barbecue | Mise en place de la zone indirecte | Réglage de la température |
|---|---|---|
| Barbecue à gaz | Éteindre un brûleur, les autres restent allumés | Réglage précis et rapide via les boutons de commande |
| Barbecue boule | Rassembler les braises sur une moitié ou utiliser un panier à charbon | Réglable via les clapets d'aération, demande un peu de pratique |
| Barbecue à charbon | Entasser les braises sur un seul côté | Dépend de la quantité de charbon et demande un suivi plus régulier |
La température en cuisson indirecte se situe généralement entre 110 et 150 °C, selon les aliments et le résultat souhaité. Consultez toujours les consignes du fabricant de votre barbecue avant utilisation.
Ouvrez le couvercle le moins souvent possible : chaque ouverture provoque une perte de chaleur. Pour ajouter du charbon, utilisez des gants de protection et une pince à barbecue.
3. Quels aliments cuire en cuisson indirecte ?
La cuisson indirecte est idéale pour les grosses pièces de viande ou les morceaux persillés qui exigent une cuisson longue. Elle est parfaite pour tous les aliments qui brûleraient en surface avant d'être cuits à cœur avec une cuisson directe.
- Pulled pork à base d'épaule de porc
- Travers de porc (ribs)
- Poulet entier, par exemple dans un support à poulet
- Rôtis et grosses pièces de viande
- Légumes entiers comme le potimarron ou le chou-rave
Pour obtenir un arôme fumé, vous pouvez ajouter des copeaux de fumage sur les braises. Ils libéreront tout leur parfum grâce à la chaleur basse et constante de la cuisson indirecte.
4. FAQ
Comment fonctionne la cuisson indirecte ?
En cuisson indirecte, la viande ne cuit pas au-dessus de la source de chaleur, mais à côté, couvercle fermé. Il suffit de créer une zone chaude et une zone plus froide sur le barbecue, puis de poser les aliments du côté froid.
La cuisson indirecte est-elle possible avec 3 brûleurs ?
Oui. Sur un barbecue à gaz à trois brûleurs, éteignez simplement le brûleur central ou un des brûleurs latéraux et laissez les autres allumés. Placez ensuite les aliments du côté éteint.
Faut-il griller les saucisses en cuisson directe ou indirecte ?
Les saucisses se grillent en cuisson directe, au-dessus de la source de chaleur. Elles ne demandent que quelques minutes et doivent dorer en surface. La cuisson indirecte est plutôt réservée aux grosses pièces de viande nécessitant un long temps de cuisson.
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