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Affûter un couteau : voici comment s’y prendre !
Lorsque vous cuisinez, il est important d’utiliser des couteaux bien affûtés afin de pouvoir couper rapidement et avec précision. Nous vous montrons comment faire : ce n’est qu’une question d’accessoires !
1. Les ustensiles permettant d’affûter un couteau
On distingue généralement deux méthodes pour affûter un couteau. Le choix de cette méthode dépend en partie des accessoires avec lesquels vous préférez travailler. Nous vous présentons plus en détail les différentes possibilités.
1.1 Le fusil à aiguiser
Le fusil à aiguiser est un ustensile pratique qui se range facilement dans toutes les cuisines grâce à ses dimensions compactes. C’est l’outil idéal pour redonner du tranchant à un couteau émoussé. Pour cela, vous devez toutefois répéter régulièrement le processus d’affûtage.
Avant d’acheter, il est important de connaître la différence entre un fusil à aiguiser et un fusil à affûter :
Fusil à affûter
- ne sert pas à aiguiser la lame, mais uniquement à redresser le tranchant
- souvent utilisé dans la restauration
Fusil à aiguiser
- enlève une quantité relativement importante de matière et permet d’affûter même les couteaux émoussés
- souvent utilisé au sein des ménages
Important : si vos couteaux ont perdu une partie de leur tranchant, un fusil à affûter ne vous apportera aucun résultat. Optez plutôt pour un fusil à aiguiser qui vous permettra de redonner le bon tranchant à vos couteaux. Gardez toutefois à l’esprit que cela enlève une quantité relativement importante de matière, ce qui réduit la durée de vie de la lame.
Lorsque vous utilisez un fusil à aiguiser, vous devez tenir compte de la différence entre les fusils à aiguiser et les fusils à affûter. [Source : iStock.com/urbazon]
Un fusil à affûter peut être fabriqué à partir de différents matériaux. Parmi ceux-ci, on trouve :
- L’acier inoxydable chromé : les modèles conçus à partir de ce matériau enlèvent très peu de matière du couteau. Les fusils à affûter en acier inoxydable chromé permettent plutôt de redresser le tranchant. Vous pouvez utiliser ces outils immédiatement après avoir utilisé le couteau afin de lui redonner son tranchant d’origine. Ils ne constituent toutefois pas le choix idéal si vous souhaitez affûter un couteau émoussé. Ils appartiennent donc à la catégorie des fusils à affûter.
- Le diamant : le matériau utilisé ici est de la fine poudre de diamant, qui adhère à la tige métallique. À chaque aiguisage, une partie de celle-ci est enlevée, c’est pourquoi il convient de n’exercer que très peu de pression lors de l’utilisation de ce modèle, afin d’optimiser la durée de vie du fusil à aiguiser. Ils font partie des fusils à aiguiser, qui permettent donc d’aiguiser des couteaux peu tranchants voire émoussés. Après avoir été traitée avec un fusil diamanté, la surface du couteau reste toutefois assez rugueuse, ce qui nécessite un nouvel affûtage peu de temps après.
- La céramique : le fusil en céramique présente une surface rugueuse. Comme beaucoup de matière est enlevée lors du traitement, ces modèles conviennent particulièrement pour l’aiguisage. Le fil de la lame (= le tranchant) est également redressé au cours de ce processus. Cette procédure produit donc une surface assez rugueuse, de sorte qu’un polissage ultérieur est recommandé.
- Le carbure de tungstène : les fusils en carbure de tungstène constituent la variante la plus coûteuse parmi toutes celles mentionnées. Ils se caractérisent par une longue durée de vie et peuvent être utilisés pour les couteaux d’une dureté de 60 HRC (dureté Rockwell C). Cet outil permet non seulement d’aiguiser la lame, mais aussi de la redresser sans que le processus n’entraîne une usure importante.
Informations sur la grandeur « dureté Rockwell C » (abrégé : HRC) : il s’agit d’une unité de mesure qui indique la dureté des lames. « HR » signifie « Hardness Rockwell » soit « dureté Rockwell » en français, et le « C », qui désigne l’échelle C de Rockwell, indique les caractéristiques du matériau technique étudié.
Nous avons préparé pour vous un bref aperçu des duretés courantes :
- 53 – 57 HRC : ces couteaux sont appropriés pour une utilisation chez soi ou en voyage. Leur qualité se situe plutôt dans la moyenne, car la tenue de leur tranchant (c’est-à-dire sa résistance à l’usure) laisse à désirer.
- 58 – 59 HRC : les couteaux de cette gamme sont nettement plus résistants et peuvent être aiguisés sans problème. Leur qualité est tout à fait suffisante pour une utilisation quotidienne en cuisine.
- 60 – 63 HRC : si vous êtes à la recherche de qualité, tournez-vous vers des couteaux d’une dureté minimale de 60 HRC. Ceux-ci se caractérisent par un tranchant dur et une grande tenue du tranchant.
- 64 – 67 HRC : dans les ménages, il est rare de trouver des couteaux d’une dureté entre 64 et 67 HRC. Ces couteaux séduisent en partie par l’excellente tenue de leur tranchant.
Étant donné qu’un couteau bien aiguisé nécessite moins de force pour couper, son utilisation est considérablement plus sûre qu’avec un couteau émoussé. Si vous n’aiguisez pas votre couteau pendant une longue période, le tranchant s’arrondit et doit être retravaillé en conséquence.
Nous vous donnons des conseils pour bien aiguiser votre couteau avec le fusil à aiguiser :
- Placez le fusil à aiguiser sur une surface plane, la pointe vers le bas.
- Vous pouvez ensuite orienter la lame du couteau sur le fusil à un angle de 15 à 20 degrés.
- À présent, déplacez le couteau vers le bas en formant un léger arc le long du fusil à aiguiser. Procédez avec beaucoup de précaution et veillez à vous tenir suffisamment éloigné du couteau.
- Pour obtenir un résultat uniforme, assurez-vous de passer le tranchant le long de l’acier, d’un bout à l’autre de la lame. De plus, vous devez aiguiser le couteau des deux côtés.
- Ensuite, nettoyez le couteau avec un chiffon.
- Afin d’évaluer le résultat final, terminez par un test de coupe : une tomate conviendra parfaitement !
Lorsque vous affûtez votre couteau avec le fusil à aiguiser, veillez à respecter le bon angle.
Critères importants à prendre en compte lors de l’achat d’un fusil à aiguiser :
- Veillez à ce que le degré de dureté du fusil à aiguiser soit toujours supérieur à celui du couteau.
- Le fusil à aiguiser est l’outil qu’il vous faut si vous souhaitez entretenir régulièrement vos couteaux.
Un fusil à aiguiser est-il la solution idéale pour vous ?
1.2 Pierre à aiguiser
Si le fusil à aiguiser ne suffit plus pour redonner du tranchant à vos couteaux, vous pouvez alors utiliser une pierre à aiguiser. Cette dernière constitue également un choix judicieux pour les couteaux très durs et fragiles. Elle offre différentes rugosités et un résultat nettement meilleur lors de l’aiguisage, surtout lorsqu’il s’agit de redonner au couteau son état d’origine. Les pierres à aiguiser ont souvent un côté à gros grains et un côté à grains fins. Tandis que le côté à gros grains est idéal pour les petites imperfections, le côté à grains fins permet d’effectuer la finition. Les matériaux les plus couramment utilisés sont le diamant ou le carbure de silicium, ainsi que des pierres naturelles telles que le grenat ou le corindon.
Avec une pierre à aiguiser, vous pouvez vous-même affûter vos couteaux émoussés sans problème. [Source : iStock.com/Vyacheslav Dumchev]
Pour aiguiser un couteau à l’aide d’une pierre à aiguiser, procédez comme suit. Cependant, l’utilisation peut varier légèrement selon le produit. Il est donc recommandé de toujours lire le mode d’emploi de la pierre à aiguiser :
- Le côté à gros grains doit d’abord être trempé dans un peu d’eau. Cette opération doit être effectuée jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de zones sèches visibles.
- La pierre à aiguiser peut ensuite être placée dans le récipient rempli d’eau, côté à grains fins vers le bas.
- Dans un premier temps, la lame doit être aiguisée sur le côté à gros grains.
- Maintenant, faites glisser la lame du couteau sur la pierre à un angle de 15 à 20 degrés. Pour vous aider, vous pouvez superposer deux pièces d’un euro et placer la lame au-dessus, inclinée sur le côté. Vous aurez alors une bonne indication de l’angle requis.
- Il est préférable de procéder par zones pour les longues lames, que vous traiterez l’une après l’autre. On peut diviser ainsi : la pointe de la lame, le milieu de la lame et l’extrémité de la lame.
- Commencez par la pointe : faites-la glisser sur la pierre à aiguiser en exerçant une pression constante. La vitesse n’a pas d’importance : elle doit simplement être aussi constante que possible.
- Vous pouvez ensuite répéter le même mouvement sur les autres parties de la lame. Pour ce faire, vous n’avez pas à poser le couteau. Passez simplement d’une zone à l’autre de manière fluide.
- Après avoir séché le couteau, vous pouvez vérifier la régularité du tranchant en passant doucement votre pouce sur toute la longueur de la lame, du tranchant vers l’arête. Toutefois, soyez particulièrement prudent afin d’éviter de vous blesser. Si vous constatez des irrégularités, vous devez à nouveau aiguiser la ou les zone(s) concernée(s) sur la pierre.
- Maintenant, répétez les étapes ci-dessus sur l’autre côté de la lame.
- Une fois cela fait, vous pouvez retourner votre pierre à aiguiser de sorte à ce que le côté à grains fins soit tourné vers le haut. Affûtez à nouveau la lame des deux côtés en reprenant les étapes précédemment décrites.
- Une fois que vous avez réussi à obtenir un résultat uniforme, vous pouvez enfin faire glisser la lame en arc de cercle sur la pierre en exerçant une légère pression. Assurez-vous de répéter cette opération plusieurs fois et à alterner entre les deux côtés.
- À la fin, aucune arête vive ne doit être perceptible sur chaque côté de la lame.
- Il est désormais temps de vous munir d’une tomate pour le test de coupe.
Conseils importants relatifs à l’utilisation : veillez principalement au grain de votre pierre à aiguiser. Plus le couteau est émoussé, plus la pierre à aiguiser doit être à gros grains pour parvenir au résultat souhaité.
Certaines méthodes peuvent nécessiter l’utilisation d’huile plutôt que d’eau pendant le processus d’aiguisage. Il est donc primordial de s’informer précisément sur le mode d’emploi de la pierre à aiguiser pour laquelle vous avez opté avant de l’utiliser.
1.3 Aiguiseur de couteaux
Les aiguiseurs sont une bonne option pour les débutants : ils s’utilisent facilement et offrent une grande sécurité ainsi qu’un résultat uniforme.
L’avantage majeur d’un aiguiseur est qu’il ne nécessite aucune expérience particulière pour être utilisé.
Si vous souhaitez utiliser un aiguiseur, procédez ainsi :
- Placez l’aiguiseur sur une surface plane et assurez-vous qu’il est bien stable.
- Veillez à ce que votre couteau soit sec avant de commencer à l’aiguiser.
- Tenez l’aiguiseur d’une main et sélectionnez le mode d’aiguisage approprié, lorsque cela est possible : de nombreux modèles offrent le choix entre un aiguisage grossier et un affûtage fin. Le premier choix est judicieux, surtout si votre couteau est déjà très émoussé. Si ce n’est pas le cas, optez plutôt pour la seconde option.
- Introduisez votre couteau dans la fente d’aiguisage, lame vers le bas. Faites ensuite glisser la lame en partant du talon vers la pointe. Ce mouvement doit toujours se faire en direction du corps.
- Répétez cette opération plusieurs fois en replaçant le couteau à chaque fois.
- Si vous avez choisi de procéder d’abord à un aiguisage grossier, répétez les mêmes étapes avec l’affûtage fin pour obtenir un résultat optimal.
- Enfin, nettoyez votre couteau : il ne vous reste qu’à faire un test de coupe avec une tomate.
1.4 Les outils spéciaux : La machine à aiguiser et les blocs à couteaux auto-aiguisants
La machine à aiguiser constitue un autre outil permettant d’aiguiser les couteaux. Elle est toutefois généralement réservée à un usage professionnel.
En principe, vous pouvez aiguiser le couteau à l’aide d’une machine à aiguiser à sec ou à eau, mais cet achat n’est intéressant que si vous souhaitez aiguiser régulièrement de nombreux couteaux et d’autres outils.
Investir dans une machine à aiguiser ne vaut la peine que si vous souhaitez aiguiser régulièrement de nombreux couteaux et que vous maîtrisez son utilisation. [Source : iStock.com/yucelozel]
Pour vous aider à faire un choix, nous allons comparer les caractéristiques des machines à aiguiser à sec et à eau :
Machine à aiguiser à sec
- aiguisage fiable et rapide à l’aide d’une affûteuse à bande
- prix d’achat relativement faible
- enlèvement relativement important de matière avec une bande abrasive à gros grains
- vitesses de rotation élevées -> forte énergie thermique -> risque de surchauffe de la lame
Machine à aiguiser à eau
- aiguisage doux mais lent des lames à l’aide d’un disque abrasif ou d’une pierre à aiguiser dans un récipient rempli d’eau
- faible usure des couteaux -> durée de vie prolongée
- transport difficile
- prix d’achat relativement élevé
Important : lorsque vous achetez une machine à aiguiser à sec ou à eau, il est recommandé de vous procurer également un rapporteur ou un gabarit d’angle. En effet, le réglage correct de la butée d’angle est essentiel pour aiguiser correctement vos outils. Pour la plupart des couteaux, cet angle est compris entre 20 et 40 degrés. N’utilisez la machine que si vous vous sentez parfaitement à l’aise avec son fonctionnement et que vous avez bien compris les consignes de sécurité figurant dans le mode d’emploi.
Si vous disposez d’un grand plan de travail dans votre cuisine, vous pouvez également vous diriger vers un bloc à couteaux auto-aiguisant. Dès que vous retirez vos couteaux, ceux-ci sont automatiquement aiguisés par les pierres à aiguiser intégrées dans les compartiments. De plus, ces outils séduisent généralement par leur design élégant : outre leur fonction pratique, ils viennent également embellir votre cuisine.
2. Pourquoi faut-il aiguiser ses couteaux ?
Jusqu’à présent, vous n’avez jamais jugé utile d’aiguiser vos couteaux ? Dans ce cas, vous devez absolument revoir votre opinion : même si cela peut sembler contradictoire de prime abord, un couteau bien aiguisé représente moins de danger qu’un couteau émoussé. Les raisons se trouvent sous vos yeux :
Avec un couteau bien aiguisé …
… vous exercez moins de pression lorsque vous coupez vos aliments ;
… le risque de déraper pendant l’utilisation est moindre ;
… la manipulation est nettement plus facile, ce qui vous permet de travailler plus longtemps sans interruption.
Si votre couteau s’émousse rapidement, cela peut également être dû à une mauvaise utilisation ou à un rangement inapproprié. Nous avons rassemblé pour vous les conseils les plus importants :
Ces conseils vous permettront de vous assurer que vos couteaux ne perdent pas trop rapidement leur tranchant.
- Idéalement, les couteaux devraient être rangés dans des blocs à couteaux ou suspendus sur des barres magnétiques. Il est recommandé, notamment pour les modèles coûteux, de ne pas les ranger avec les autres couverts dans le tiroir prévu à cet effet. À chaque ouverture du tiroir, les couteaux entrent en contact avec les autres ustensiles et s’usent donc plus rapidement.
- Nettoyez vos couteaux à la main plutôt qu’au lave-vaisselle. La température et les produits utilisés nuisent au tranchant des lames. De plus, de la rouille pourrait se former.
- Tenez également compte de l’usage prévu de votre couteau. Certains d’entre eux sont, par exemple, conçus pour des travaux délicats et ne doivent donc pas être utilisés pour des aliments durs. Cela émousse non seulement le couteau, mais peut parfois même endommager la lame.
- Assurez-vous de choisir le bon support de découpe pour votre couteau. Vous pouvez travailler sur une planche en bois ou en plastique. Toutefois, évitez d’utiliser des supports en verre ou en céramique.
- Il se peut également que vous n’ayez pas aiguisé correctement vos couteaux. Veillez à suivre scrupuleusement les étapes d’aiguisage du couteau.
3. FAQ
À quel angle dois-je aiguiser mes couteaux ?
Pour obtenir la combinaison idéale entre tranchant et stabilité, un angle compris entre 15 et 20 degrés entre la lame et l’outil à aiguiser est recommandé pour les couteaux européens. Pour les couteaux de cuisine japonais, un angle de 10 degrés est souvent préféré. À proprement parler, les couteaux présentent différents angles d’affûtage à leur sortie d’usine, qui sont toutefois difficiles à reproduire. Par conséquent, lors du premier aiguisage, vous devrez généralement reprendre entièrement l’aiguisage du couteau. Cela ne représente pas de problème, mais il est important de conserver à l’avenir l’angle correspondant afin d’enlever le moins de matière possible.
Est-il préférable d’aiguiser les couteaux avec une pierre à aiguiser humide ou sèche ?
Pour un aiguisage en douceur, il est recommandé d’utiliser une pierre à aiguiser humide. Cela permet une friction moindre entre la lame et la pierre, ce qui réduit l’enlèvement de matière.
Ai-je besoin d’un cuir d’affûtage pour mes couteaux ?
Les cuirs ne sont pas vraiment adaptés aux couteaux européens, car le matériau des lames est trop tendre. Pourtant, les professionnels ne jurent que par leur efficacité : ils s’en servent après l’aiguisage proprement dit dans le but de parfaire le résultat. L’atout majeur est que les couteaux conservent plus longtemps leur tranchant grâce à la finition.
- Procédez toujours avec précaution lorsque vous aiguisez des couteaux afin d’éviter toute blessure.
- Pour les débutants, les aiguiseurs de couteaux constituent la meilleure alternative : ils ne se rangent certes pas aussi facilement qu’un fusil à aiguiser, mais se distinguent par leur maniement simple et sûr.
- Si vous souhaitez éviter que vos couteaux ne s’émoussent, un fusil à affûter semble être le bon choix pour vous : il vous permettra d’affûter régulièrement vos lames. Ses dimensions compactes permettent un rangement très facile. Vous pouvez également vous tourner vers un bloc à couteaux auto-aiguisant : lorsque vous retirez les couteaux, ces derniers sont automatiquement aiguisés grâce aux pierres à aiguiser intégrées dans les compartiments correspondants.
- Si vos couteaux sont déjà émoussés, un fusil à aiguiser ou une pierre à aiguiser vous offriront des résultats fiables. Plus le couteau a perdu de son tranchant, plus les grains de la surface de la pierre à aiguiser doivent être gros.
- Les professionnels qui doivent régulièrement s’adonner à l’aiguisage de nombreux couteaux, entre autres, peuvent opter pour une machine à aiguiser. Cependant, il convient de se sentir parfaitement à l’aise avec cet outil avant de commencer à l’utiliser.
- Pour aiguiser les couteaux, il est recommandé de maintenir un angle de 15 à 20 degrés entre le couteau et l’outil à aiguiser. Cela garantit à la fois la stabilité et le tranchant.
- Après l’aiguisage, effectuez toujours un test de coupe pour évaluer le résultat : une tomate ou un morceau de papier feront très bien l’affaire.
- Fusil à affûter : utilisation destinée à redresser le tranchant
- Fusil à aiguiser : utilisation destinée à aiguiser la lame
- HRC : dureté Rockwell C, unité de mesure indiquant la dureté des lames
- Fil de la lame : tranchant
- Tenue du tranchant : résistance du tranchant à l’usure