Le thon blanc, ou bonito del norte, est l'espèce de thon de la plus haute qualité. Les poissons utilisés par Ortiz sont pêchés un par un dans le golfe de Gascogne, puis délicatement découpés en filets, cuits et enfin conservés dans une huile d'olive raffinée. Sa chair blanche et tendre est particulièrement aromatique et savoureuse. Comparé aux filets de thon « classiques » en conserve, la différence de goût est vraiment impressionnante. Les suggestions d'accompagnement sont variées. Elles vont des plats de pâtes, des antipasti et des salades aux sauces créatives et aux compositions de légumes.