Le kuzu est obtenu à partir des racines d'une plante légumineuse. Les racines de cette plante grimpante, qui pousse à l'état sauvage au Japon, peuvent à elles seules atteindre une longueur de deux mètres et peser jusqu'à 100 kg. Dès le 12e siècle, les paysans des environs de Kyoto avaient mis au point une méthode pour extraire l'amidon des fibres de la racine de kuzu. En Asie, le kuzu occupe depuis toujours une place de choix en tant qu'aliment et remède naturel.

Ce liant noble confère aux aliments une consistance onctueuse et un éclat argenté.